Mendoza ve şarapları

23 Ocak 2022’deki yazımda Latin Amerika’da El Calafate kentini ve çevresini anlatmıştım. Ondan önce de 10 Ekim 2021 Buenos Aires ve 28 Kasım 2021’de Latin Amerika’nın güney ucunda yer alan Ushuaia’dan bahsetmiştim.^1,2,3)Bugünkü yazımın konusu ise seyahatin devamında gittiğimiz Mendoza.

El Calafate, And Dağları’nın doğu yamacında ve güneyde. Mendoza ise yine dağların doğu tarafında ama çok daha kuzeyde. İki kent arasında direkt uçuş bağlantısı yok. O nedenle El Calafate’den Mendoza’ya gitmek isterseniz önce Arjantin’in güneyinden kuzeydoğusuna Buenos Aires’e uçmanız gerekiyor. Buenos Aires’ten de batıya Mendoza’ya uçunca, bekleme süresiyle birlikte yolculuk sekiz saati geçiyor. Alternatif olarak 12 saatlik bir otobüs yolculuğu da yapabilirsiniz. Ancak ne yol, ne de otobüs standartları Türkiye’nin yanına bile yaklaşamaz.

Mendoza’da kara iklimi hâkim. Altı yedi bin metre yüksekliğindeki And Dağları’nın arkasında kaldığından Pasifik’ten gelen bulutlar yağışını Şili tarafına bırakıyor. Bizim gittiğimiz Şubat ayında gündüzleri ısı otuz derecenin üstüne çıkıyor, gece de yirmi derece civarında oluyordu. Güney yarımkürede olduğumuzdan mevsim yazdı.

Seyahatimize Mendoza’yı katmamızın iki nedeni vardı. Biri Arjantin şaraplarının üretildiği bölge olması, diğeri ise buradan Şili’nin başkenti Santiago’y, tüm Amerika’nın en yüksek dağının yanından geçerek yapılan otobüs yolculuğu.

Saat 19:00’da Mendoza Havalimanı’ndan bindiğimiz bir taksiyle Casa Glebinias isimli otelimize geldik. Otel kent dışında kocaman bir bahçenin içerisindeydi. Bahçenin içerisine serpiştirilmiş evler vardı. Biz de dört kişilik bir aile olarak iki katlı, iki yatak odalı bir villada kalıyorduk. Kaldığımız tesiste yemek servisi olmadığından bavullarımızı bırakıp geldiğimiz taksiyle tavsiye edilen bir restorana gittik. Adı El Mecantido, yani küçük pazar yeri.

Kapıda karşılayan bir kadın, İspanyolca servisin 20:45’te başladığını anlattı. Latin Amerika’da akşam yemekleri İspanya, Portekiz ve İtalya’da olduğu gibi oldukça geç yeniyor. Biz de on beş dakika bekledik. Sonra siparişimizi verdik. Gittiğimizde restoran bomboştu. 21:00’den sonra dolmaya başladı. Biz dönüş için 23:00’te taksi beklerken hala yemeğe gelenler vardı. Ben seviçe, üstünde tavada yumurta olan biftek ve büyük bir salata yedim. Ertesi gün şarap tadımı olacağından o akşamı sodayla geçirmeyi tercih ettik.

Mendoza denizden 900-1100 metre yükseklikteymiş. Dağların eteğinde büyük bir düzlükte. Zaten Arjantin And Dağları dışında büyük bir düzlük. Kuzeyi tropik ve subtropikal. Patagonya’da pampa hakim bitki örtüsü, en güney ise Kuzey Avrupa gibi ormanlık. Pampa, Güney Amerika’nın kendine özgü bir doğal yapısı olan, bol uzun otların yetiştiği, hayvancılığa elverişli ovalara verilen isim. Hayvancılık için ideal.

Mendoza’da üç bölgede şarap üretiliyormuş. Bizim gittiğimiz en eskisi olan Lujan. Nedeni en tradisyonel olması ve yakınlığı. Daha sonra dağa doğru Tunuyan ve iyice yamaçta Uca var.
Ilk olarak Bodega Lagarde’ya gittik. En eski şarap üreticilerinden biriymiş. 1897’de kurulmuş. Eskiden kalitesiz ama bol miktarda şarap üretirmiş. Sonra üretimi bir milyon şişeye indirip, kaliteyi arttırmışlar. Beş çeşit şarap üretiyorlar. Tüm şaraplarının kaynağı kendi bağları. Şarap turunda üretim teknikleri konusunda da bilgilendirildik.

Örneğin, üzümü ezerken çekirdeği ezmemek önemliymiş, tadını bozarmış. O nedenle tankın içinde bir balon var. Bu balonu yavaş yavaş şişiriyorlar, bu sayede çekirdekler ezilmeden üzümlerin suyu çıkarılıyor. Daha sonra kabuğu, suyu ve ezilmemiş çekirdekleri başka tanklara aktarılıyor. Burada 72 saat ile altı gün arası bekletiliyor. Bu sayede beyaz, roze veya kırmızı şarabın rengi elde ediliyor. Daha sonra meşe fıçılara alınıp, talebe göre yıllarca bekletiliyor. Meşe fıçının özelliği, nefes almaya müsait olması. Avrupa meşesinin gözenekleri daha küçük olduğundan daha az oksijen içine giriyor ve olgunlaşmayı daha iyi yapıyormuş. Amerikan meşesinin gözenekleri ise daha büyük olduğundan şarabın kalitesi düşermiş. Bazen aynı üzümün %80’i Avrupa, %20’si Amerikan meşesi fıçısında tutulur, bir iki yıl sonra birleştirilirmiş. Bu sayede meşe tadı dengelenirmiş. Çok meşe kokan şaraplar dengesiz “unbalanced” olup, bu durum daha çok Amerikan meşesinden yapılmış fıçılarda olurmuş ve bu şaraplar makbul değilmiş.

Gazlı şarap üretimini de gördük. Burada bir maya devreye giriyor. Maya konup şişenin ağzı kapatılıyor ve şişeler baş aşağı depolanıyor. Şişeler saat başı bir çeyrek kadar döndürülüyor. Maya üzüm kaynaklı şekeri bitirince ölüyor ve beyaz bir çökelti olarak şişenin boğazında üç dört santim kalınlığında birikiyor. Daha sonra şişelerin ağzı dondurulup açılıyor. Ölü mayalar donmuş halde alınıp, şişe yeniden kapatılıyor. Aslında üretilen şampanya, ama Fransa, Champagne Bölgesi için tescil almış olduğundan diğer bölgelerde üretim yapanlar şampanya adını kullanamıyor. Tescil sayesinde Fransa şampanyayı çok daha pahalıya pazarlayabiliyor.

Daha sonra bağlara geçtik. Bağlarda değişik değişik üzümler vardı. Malbec üzümleri 107 yıllık köklerden alınıyormuş. Üç kökten bir şişe şarap çıkıyormuş. İyice yaşlanan köklerden üretim gayri ekonomik hale gelince daldırma usulüyle kök yenileniyormuş. Bu sayede başka Malbec soyu devreye sokulmuyor ve 100 yıl da beklemeye gerek kalmıyormuş.

Biz şarapları Malbec, Sauvignon Blance, Şiraz vs olarak tanımlıyoruz ama bunların her birinin, DNA’sı farklı binlerce çeşidi, dolayısıyla tadı var. Bölge, üzümün ekildiği toprak ve üretim şekli de tadı değiştiriyor. Ayrıca bildiğimiz her şaraplık üzümün bir soy ağacı varmış. Bir iki üzüm çeşidinin birleşimi sonucu bu üzümler ortaya çıkıyormuş.

Şarap tadımına “şampanya” ile başladık. Adı Altas Cumbres Extra Brut. Arkasından da Lagarde de Vigonier (Thai food gibi bahartlı yemeklerle iyi), Lagarde Cabernet Franc (Cabernet Sauvignon’un babasıymış). Daha sonra Guarda Malbec Doc ve etle çok iyi gittiği söylenen Primeras Vinas denendi. Hepsi çok güzeldi.

İkinci durağımız Bodega Dominio del Plata. Burada bağların yanında güller olması dikkatimizi çekti. Haşarat, bağlardan önce güllere saldırır, bu şekilde bağlar zarar görmeden tedbir alınırmış. Madenlere eskiden grizuya karşı kafesle kanarya sokulması gibi. Şimdi asma yapraklarının kimyasal analiziyle bu kontrolü yapmak olası ama tradisyonel uygulama yukarıda değindiğim gibi gül fidanı ile kontrol.

Ayrıca asmaların kenarlarına ağlar gerilmişti. Burada bazen yumurta büyüklüğünde dolu yağarmış ve bu ağlar üzümleri bir miktar korurmuş.

Bu şarap evinin sahipleri şarap işine laboratuvarlarda araştırmalar yaparak başlamış. İşi başlatan, önoloji konusuna giren ilk Arjantinli kadınmış. Burada dört çeşit üzüm üretiliyormuş. Malbec, Cabarnet Franc, Cabarnet Sauvinion ve Petıt Verdot.

Şaraplar bir üzüm türünün adıyla satılıyorsa, içeriğinde en az %85 o üzümden olmalıymış. Yoksa karışım (blend) olarak pazarlanmasına izin varmış.
Burada yumurta şeklinde beton tanklar gördük. Bu tankların şekli nedeniyle içerisindeki azot gazı şarabın ön aşamasında kabukların ve çekirdeklerin aşağıdan yukarıya hareket etmesini ve şarabın tankta uniform oluşmasını sağlıyormuş.

Arjantin dünyanın beşinci şarap üreticisiymiş. Mendoza da Arjantin’in üretiminin %70’ini sağlıyormuş.
Meşe fıçılar imal edilirken ısıya tabi tutularak gözenekliliği ayarlanabilirmiş. Mesela Pinot Noir’i dört değişik ısıda üretilmiş Fransız veya Amerikan fıçılarda saklıyorlar. Ondan sonra belli oranlarda karıştırarak şarabın tadının marka bazında standardize olması sağlanıyormuş. Burada da dört ayrı şarap tattık.

Üçüncü durağımız Bodega Caelum oldu. Burada sulama damlama usulü ile yapılıyordu. Bağlar bizi karşılayan adamın annesi tarafından 1999’da satın alınmış. Aslen Buenos Aires’liymişler. Burada üç yıldır şarap üretiliyormuş. Üzüm ne kadar geç toplanırsa şarap o kadar gövdeli olurmuş. O nedenle önce şampanya için, bir hafta sonra beyazlar için, daha sonrada kırmızılar için hasat yapıyorlar. Yeni bir tesis, Selçuk’taki 7 Bilgelere benziyor.

Yıllık nakit akışını düzenleyebilmek için ilk yıllarda sezonluk para girişi sağlayan bir ürüne de yatırım yapmak önemliymiş. O nedenle Antep fıstığını da üretiyorlar. Zira üzümü fıçıda yıllarca bekletmek ciddi bir sermaye bağlamayı gerektiriyor. O arada nakit girdisini fıstıktan sağlıyorlar. Yine de kuruluş aşamasında olduklarından fazla yıllandırma yapmıyorlarmış. Yıllandırma sermayeyi bağlamak anlamına geliyor çünkü.

Aklıma Fransa’da çok kaliteli şaraplar üreten Madam Rothchild’ın bir sözü geldi ister istemez. Madam Rothchild bir sohbetinde ‘Şarap üretmek aslında çok kolay bir iştir, sadece ilk 200 yılı epey zordur’ demiş. Bodega Caelum’un bugün bile geçmişi 23 yıl. Yani yolları epey uzun.

Caelum bağlarında da dört çeşit üzüm yetiştiriliyor. Malbec, Cabernet Sauvinion, Torrontes Muscat (Mısır kökenli bir üzüm) ve Mission Grape ( İspanyol).

Burada son tadına baktığımız şarabın adı Nuvola Dolce Malbec. Bu tatlı bir şarap. Dal üzerinde Mayıs başına kadar tutularak, üzümün suyunun uçmasını bekliyorlarmış (Burada hasat, normalde Şubat’ın ikinci yarısı başlıyor, Mart’ın ilk haftası bitiyor). Tatlı şarap üretimini daha önce İtalya’nın Chianti Bölgesi’nde de görmüştüm. Üretim mantığı aynı.

Son durak Bodega Melipal oldu. Tur kapsamında burada öğle yemeği de veriliyordu. Menüde başlangıç keçi peyniriyle oldu. Yanında İkella Torrontes adlı bir şarap ikram edildi. Denizden 900 m. yükseklikte olan La Rioja bölgesinin Famatina Vadisi’nde yetişen üzümlerden üretiliyormuş. İkinci yemek haşlanmış havuç ve tatlı patates. Yanında erken hasat Malbec üzümünden Melipal Malbec Rose şarabı var. Takiben keçi etli empanada yanında da Melipal Malbec. Yan yemak olarak kinoa salatası da sunuldu. Biz de Mendoza’da ilk defa kinoa yemiş olduk. İnkalardan kalma bir tahılmış. Bizim gittiğimiz yıllarda tekrar popüler olmuş. Nitekim artık Türkiye’de de yaygın. Daha sonra ana yemek tabii ki biftek! Yanında şarap olarak Melipal Nazarenas Vineyard Malbec kırmızı. Son olarak üzüm, cheesecake ve ayva dondurması sunuldu. Yanında da Melipal Malbec Late Harvest tatlı şarabı. Gurubumuzda bir Montrealli Kanadalı, iki Londralı İngiliz vardı. Artık şarabın etkisiyle mi bilmiyorum, bol sohbetli, keyifli bir öğle yemeği yedik.
Öğle yemeği bittiğinde saat 16:30’du. Araçlara binip otellerimize geri döndük. Akşam otelde dünyanın öbür ucunda olmamıza rağmen aklıma Türkiye ekonomisinde üzümün yeri takıldı.

Üzümün ana vatanı Kafkasya, Anadolu ve İran. Dolayısıyla şarap üretimi de ilk bizim coğrafyamızda başlamış. Osmanlı’nın son dönemlerinde Anadolu’dan yılda 300 milyon litre şarap ihraç edilirmiş. Üretim kapasitesini ve kalitesinin hiç artıramadığımızı varsaysak ve litresini 10 $ gibi cüzi bir bedelden hesaplasak bile 3 milyar $ ediyor.

Biz ise malum nedenlerden üzümden şarap üretmeyi önemsememiş ve Anadolu’daki şarap üzümü bağlarını söküp, yerine bir miktar taze yemeğe ve kurutmaya uygun üzüm dikmişiz. 2021’de yaş üzüm ihracatımız 200 milyon $, kuru üzüm ihracatımız ise 438 milyon $. Halbuki 1900’deki miktarlarda bile şarap üretmeye devam etseydik her yıl ekstradan 2.4 milyar $ daha fazla gelir elde etmiş olacaktık. Ne yazık ki 2021 yılında toplam şarap ihracatımız sadece 10 milyon $. Dünyada şarap pazarının yıllık cirosu ise 30 milyar €! Neden fakir kaldığımızın bir başka gerekçesi. Üzümün anavatanında yeterli katma değeri üretemiyoruz.

Gürcistan ise bizden farklı olarak daha Sovyetler Birliği döneminde çok önemli bir şarap üreticisiymiş. Ancak Sovyetler döneminde, kalite yerine merkezi plan (Gosplan) çerçevesinde miktara önem verildiğinden, şarapları Doğu Bloku ülkeleri dışında pek tanınmazmış. Bağımsızlığını kazandıktan sonra kaliteye önem vermeye başlamış. Bugün hem ülkeye yönelik şarap turları, hem de ihracatı ile şarap üreticileri Gürcistan ekonomisine önemli bir katkı sunuyorlar.

Mendoza ve şarap sohbeti böyle işte. Haftaya yolculuk Arjantin’den Şili’ye…